Die Dosis macht das Gift! Das ist in diesem Fall besonders entscheidend, denn ja, Rhabarber ist giftig, aber nur wenn man bestimmte Pflanzenteile zu bestimmten Zeiten falsch zubereitet – und davon dann eine große Menge zu sich nimmt. Der Gehalt der giftigen Oxalsäure, die dem Rhabarber auch seinem charakteristischen Geschmack verleiht, nimmt nämlich im Laufe der Wachstumsphase der Pflanze zu. Allgemein gilt, dass man Rhabarber deshalb nur bis 21. Juni ernten sollte. Bitte niemals abschneiden, sonst verfault der Rest im Wurzelstock, lieber herausziehen und dabei drehen. Blätter sollten nicht verzehrt werden, weil dort der Anteil der Säure am größten ist.
Erst ab 5 g ist Oxalsäure für den Mensch tödlich. In 100g Rhabarber ist 150 bis 765 mg enthalten. Ein gesunder Mensch müsste also 30 kg Rhabarber zu sich nehmen, um eine Vergiftung überhaupt zu merken.
Die Oxalsäure ist reduzierbar durch:
1. Kochen: Bitte esse nie mehr als 2 Stangen roh!
2. Schälen: Die meiste Oxalsäure ist in der Schale enthalten.
3. Früh ernten: Je zarter und jünger in der Waachstumsphase der Rhabarber ist, desto geringer ist der Gehalt an Oxalsäure. Deshalb nur im Frühjahr zu sich nehmen!
4. Rot statt grün bevorzugen, weil im roten Rhabarber weniger Oxalsäure ist und dieser ist auch deutlich milder!
5. Milch, Nüsse, alles was Calcium enthält: Das Calcium bindet die Oxalsäure und macht sie unschädlich.
Wenn diese Punkte eingehalten werden, ist Rhabarber nicht giftig.
Aber Achtung! Wenn Du Gicht, Nierensteinen, Rheuma und Arthritis hast, ist eine calciumreiche Ernährung Pflicht, auch gerne mit Nüssen. Auch, wenn Du an Eisenmangel leidest. Oder Du meidest das Essen dann ganz, denn die Verbindung von Calcium und Oxalsäure führt zu Calciumkristallen (Calciumoxalat), die nicht aufgenommen werden können, sondern zu extremem Calciummangel führen und sich im Körper ablagern.
Oxalsäure bindet an Mineralstoffe wie Calzium, Eisen und Magnesium und geht mit ihnen Komplexe ein, die vom Körper dann nicht mehr aufgenommen werden können.
Deshalb entsteht auch ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen, weil die Calciumkristalle sich auf den Zähnen ablegen und diese angreifen. Wichtig ist, mindestens 30 Minuten nach dem Verzehr mit Zähneputzen zu warten, weil die Kristalle die Oberfläche der Zähne schädigen können.
Rhabarber wird klassischerweise nur bis zum 24. Juni geerntet. Das soll einerseits die Pflanze schonen, damit sie Energie für das kommende Jahr sammeln kann, andererseits vor einem zu hohen Oxalsäuregehalt schützen. Nach Ende Juni sollten Sie daher keinen frisch geernteten Rhabarber mehr essen.
Vorteile:
– Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Phosphor, gleicht den Blutdruck aus und fördert die Blutbildung
– Vitamin C, bereits 100g deckt den Tagesbedarf zu 1/3
– jede Menge Ballaststoffe
– enthält Antioxidantien, die vor freien Radikale schützen
– kalorienarm
Nachteile:
– Oxalsäure, die dem Körper Calcium entzieht
– Vermindert die Aufnahme von Eisen
– Fördert die Bildung von Nierensteinen und Gicht und Arthritis